über Asiago...
Asiago ist nicht nur ein Käse, sondern auch ein Ort. Auf der Hochebene von Asiago in der Provinz Vicenza, inmitten einer unberührten Landschaft, wird dieser Käse seit tausend Jahren hergestellt. Dahinter stehen Almen, Käsemeister und Reifekeller, die alle eine große Leidenschaft verbindet: die Bewahrung der Tradition eines außergewöhnlichen Käses.
Und es gibt noch eine weitere Verbindung, die viele überrascht: Jahrhundertelang war die Hochebene eine deutschsprachige Enklave. Die Zimbern, die sich hier im Mittelalter niederließen, sprachen einen alten Dialekt mit bayerischen Wurzeln, und Spuren davon finden sich noch heute in Orts- und Flurnamen. Es steckt also ein kleines Stück Heimat darin.
Die Hochebene von Asiago: Almen, Wälder und reine Bergluft.
Die Hochebene von Asiago, auf Italienisch Altopiano dei Sette Comuni, liegt auf rund 1.000 Metern Höhe zwischen der Ebene von Vicenza und den Bergen des Trentino. Wer hier hinauffährt, lässt die Sommerhitze des Veneto hinter sich und findet sich in einer Landschaft wieder, die erstaunlich an das Allgäu erinnert: weite Wiesen, dichte Fichtenwälder, sanfte Hügel und kleine Dörfer mit spitzen Kirchtürmen. Mancher Münchner fühlt sich hier sofort wie zu Hause (nur der hervorragende Espresso verrät, dass man doch in Italien ist).
Im Sommer ziehen die Kühe auf die Almen. Dort fressen sie die Gräser und Kräuter der Bergwiesen, und genau das schmeckt man später im Käse wieder: Noten von Heu, frischem Gras und Blüten. In einigen Almhütten, die als „Malga“ bekannt sind, wird auch heute noch Käse direkt vor Ort hergestellt, und nicht wenige Wanderer machen hier gerne Halt, um einen Teller Polenta mit geschmolzenem Asiago zu genießen.
Die Hochebene ist das historische Herz des Asiago, aber längst nicht sein einziges Zuhause. Das Ursprungsgebiet der DOP umfasst heute die Provinzen Vicenza und Trient sowie Teile der Provinzen Padua und Treviso. Sowohl die Milch als auch die Käserei müssen aus diesem Gebiet stammen, so schreibt es die Produktionsordnung vor. Wird der Käse aus der Milch von Bergbauernhöfen gewonnen und vollständig oberhalb von 600 Metern hergestellt, darf er zusätzlich die Bezeichnung „Prodotto della Montagna" (Bergerzeugnis) tragen. Ein kurzer Blick aufs Etikett lohnt sich also.
Asiago-Käse DOP
DIE KÄSE: ZWEI TYPEN, EIN URSPRUNG
ASIAGO DOP FRESCO
ASIAGO DOP STAGIONATO
Asiago DOP Fresco · ab 20 Tagen
Der Geschmack von frischer Milch.
Der Asiago DOP Fresco wird aus Vollmilch hergestellt und reift mindestens 20 Tage. Sein Teig ist weiß bis leicht strohgelb, mit ausgeprägten, unregelmäßigen Löchern, und seine Rinde ist dünn und elastisch. Er schmeckt nach frisch gemolkener Milch, zart und angenehm. Er zergeht auf der Zunge und hinterlässt eine unwiderstehlich süße, leicht säuerliche Note.
Fresco Riserva (ab 40 Tagen): Durch die längere Reifung gewinnt der Fresco an Persönlichkeit. Sein Geschmack wird um intensive Noten reicher, ohne die typische Frische zu verlieren. Er ist süß und leicht säuerlich, mit angenehm intensiven Aromen, und mit der Zeit wird sein Teig cremiger.
Asiago DOP ist ein halbgekochter Käse aus Kuhmilch und wird in zwei Typen hergestellt: den jungen Fresco und den gereiften Stagionato. Je nach Reifezeit verändern sich Geschmack, Duft und Verwendung in der Küche.
Asiago DOP Stagionato · ab 4 Monaten
Ein Käse mit starker Persönlichkeit.
Der Asiago DOP Stagionato wird aus teilentrahmter Milch hergestellt und reift mehrere Monate lang bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Man genießt ihn am Stück oder gerieben. Je nach Reifezeit unterscheidet man drei Stufen:
Mezzano (4–10 Monate): Die Süße reift. Der Teig ist kompakt, elastisch und goldgelb, mit mittleren bis kleinen Löchern. Er schmeckt mild-süßlich, mit Noten von Heu, Nüssen und Butter.
Vecchio (10–15 Monate): Ein intensiver Geschmack. Der Teig ist körnig und bröckelig, tiefgelb bis ockerfarben und von bernsteinfarbenen Adern durchzogen. Noten von Heu und Nüssen und gelegentlich leicht pikant.
Stravecchio (über 15 Monate): Ein Stück Geschichte. Der Stravecchio hat die Geschichte dieser venetisch-trentinischen Spezialität geprägt und wird nur in sehr begrenzten Mengen hergestellt. Er hat intensive, durchdringende Aromen, die von frisch geschnittenem Gras bis zu Nüssen reichen.
Tausend Jahre Käsegeschichte
Die ersten Spuren der Käseherstellung auf der Hochebene reichen bis um das Jahr 1000 zurück. Damals hielten die Bewohner vor allem Schafe, deren Wolle in den Tälern rund um Vicenza verarbeitet wurde und deren Milch zu Käse wurde. Dieser Käse hieß „Pegorin", nach dem venetischen Wort für Schaf, pegora. Und wer heute auf der Hochebene genau hinhört, kann den alten Namen noch immer hören, wenn von einem gut gereiften Asiago die Rede ist.
Ab dem 16. Jahrhundert wurden auf der Hochebene immer mehr Kühe gehalten, und die Käser stellten nach und nach ganz auf Kuhmilch um. Dabei ist es bis heute geblieben: Asiago DOP wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.
Die Sieben Gemeinden und ihr zimbrisches Erbe
Im Jahr 1310 schlossen sich sieben Gemeinden auf der Hochebene zu einem Bund zusammen, der als „Spettabile Reggenza dei Sette Comuni" bekannt war. Bis ins frühe 19. Jahrhundert waren sie weitgehend selbstverwaltet, und hierin liegt der Ursprung des offiziellen Namens der Hochebene. Die zimbrischen Wurzeln sind nie ganz verschwunden, und wer mit offenen Augen durch die Gegend wandert, wird fast überall zimbrische Wörter entdecken: auf Ortsschildern, an Hauswänden und sogar im „Villaggio degli Gnomi" in der Nähe von Asiago, wo die Schilder zur lokalen Natur die Bezeichnungen in zimbrischer Sprache angeben.
Übrigens heißt der berühmteste Zwerg des Dorfes „Siben", was auf Zimbrisch „sieben" bedeutet – was sehr gut zu den „Sieben Gemeinden" passt. Einige Einheimische sprechen die alte Sprache bis heute, insbesondere in den Bergen und bei der Jagd, und so weiß man nie, wo das eine oder andere Wort nützlich sein könnte.
Vom Krieg zur geschützten Ursprungsbezeichnung
Im Ersten Weltkrieg verlief die Front mitten durch die Hochebene, und viele Dörfer, auch Asiago selbst, wurden zerstört. Zahlreiche Familien mussten ihre Heimat verlassen und nahmen ihr Wissen mit in die Täler und die Ebene. So verbreitete sich die Kunst der Asiago-Herstellung über die Hochebene hinaus.
1979 gründeten die Käsereien den Consorzio Tutela Formaggio Asiago, der seitdem darüber wacht, dass nur Käse, der streng nach der Produktionsordnung hergestellt wird, den Namen Asiago tragen darf. 1996 folgte die Anerkennung durch die Europäische Union als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP, auf Deutsch g.U.).
Mehr über Asiago...
Wenn Sie mehr über den Asiago DOP und die Mitgliedsbetriebe erfahren und Rezepte für die einzelnen Käsesorten entdecken möchten, besuchen Sie die offizielle Website des Konsortiums unter Asiagocheese.it
CONSORZIO TUTELA
Formaggio Asiago DOP
